Tafelspitz im Rieslinggelee

den gekochten Tafelspitz kleinwürfelig schneiden. Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Senf zu einer Marinade verrühren und das Fleisch darin mindestens eine Stunde lang ziehen lassen. Inzwischen für das Gelee den Wein und die Suppe aufkochen lassen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen und alles wieder erkalten lassen. Nun eine passende Terrinenform mit wenig flüssigem Gelee ausgießen und dieses an einem kalten Ort leicht anstocken lassen. Zuerst fein gehackten Schnittlauch einstreuen, dann mit Fleischwürfeln, Zwiebeln und Kapern auffüllen. Das restliche Gelee angießen und über Nacht (mindestens aber 6 Stunden) im Kühlschrank stocken lassen. Vor dem Stürzen die Form kurz in heißes Wasser stellen. Das Gelee in daumendicke Scheiben schneiden und anrichten

Zubereitungszeit: 60 min.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Tafelspitz (gekocht, oder anderes gutes Rindfleisch)
1 Schuss Weinessig, 60 ml neutrales Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL scharfer Senf, 2 EL Schnittlauch (fein gehackt), 1 EL Zwiebeln (fein gehackt), 1 EL Kapern (fein gehackt. Für das Gelee: 500 ml Riesling, 750 ml Rindsuppe, 10 Blatt Gelatine

Dazu empfehle Ich:

Riesling 2010 Kabinett

elegant, duftig und sehr harmonisch!

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Februar 2012

Rehragout

Wildbret würfelig schneiden, salzen und pfeffern, in Öl kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Mehl im Bratenrückstand anrösten, mit Wein und Wasser aufgießen. Fleisch, Pilze und Sauerrahm beifügen, eine 1/2 Stunde köcheln lassen.

Tipp: Reichen Sie Erdäpfel oder Hörnchen als Beilage.Zubereitung: 35 min

Pro Portion: ca. 209 kcal/879 kJ, 4 Rehschnitzel à 15 dag, (bzw. andere Teile vom Reh), etwas Öl, 2 EL Mehl, 1/8 l Wein, ca. 1/2 l Wasser, 5 dag getrocknete Pilze oder 10 dag frische Pilze, 1 EL Sauerrahm

Dazu empfehlen wir:

Grüner Veltliner 2010 Alte Rebe

kräftiges Gelb mit grünen Schimmer
elegant, sehr fruchtig; wuchtiger,würziger Veltliner

Jänner 2012

Gefüllter Faschierter Braten mit Ei

Zubereitung:
Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken und mit Faschiertem vermischen; Zwiebel fein hacken, in Butter anlaufen lassen und zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Petersilie würzen und alles zusammen gut verkneten. Eine Fläche Faschiertes bilden, die geschälten harten Eier darauf legen und dann rundherum einen Laib formen, in eine befettete, feuerfeste Form legen, mit Speckscheiben belegen und ca. 45 Minuten bei 180°C im Backrohr braten. Während des Bratens immer wieder mit Bier aufgießen. Vor dem Servieren die Sauce mit Stärkemehl binden.
Tipp:Dazu ist Kartoffelpüree mit knusprigen Zwiebelringen ein ganz besonderer Genuß! 

Zutaten:
2 Stück Semmeln, Milch, 750 g Faschiertes (gehackt, vom Rind oder Schwein), 1 Stück Zwiebel, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Majoran, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL Petersilie (gehackt), 50 g Speckscheiben, 1/4 l Bier, 2 TL Stärkemehl, 2 Stk. Eier (hart gekocht)

Dauer: 40-60 min.

Dazu empfehlen ich:

Grüner Veltliner 2010  Bromberg

Aus der Königsbrunner Weinriede Bromberg
elegant, feinfruchtig mit typischen Pfefferl 

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Dezember 2011

Weihnachtsgans:

Zubereitung:
Backofen auf 200°C vorheizen. Danach die Gans (küchenfertig) innen und außen waschen, trocken tupfen. Äpfel waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Faschierte mit Semmelbrösel, Speisetopfen, Magerstufe, Majoran, Oregano, Cashewkerne (ganz) und einer Würzmischung in eine Schüssel geben, Apfelwürfel und Lauch zufügen und vermengen. Die Gans damit füllen und mit Rouladennadeln die Bauchöffnung verschließen. Die Flügel auf der Bauchseite mit einem Küchengarn zusammenbinden, damit sie beim Braten nicht verbrennen. Sonnenblumenöl mit einer Würzmischung verrühren und die Gans damit von allen Seiten einstreichen. Die Gans mit der Brustseite nach oben auf einen Bratenrost legen. Auf die Fettpfanne Wasser gießen und unter den Bratrost schieben. Die Gans ca. 4 Stunden braten. Nach ca. 1 Stunde drehen und mit dem Bratenfond übergießen. Die Gans noch mehrmals mit dem Bratenfond begießen. Ca. 30 Min vor Ende der Garzeit mit einer Nadel vorsichtig anstechen, dabei nur unter die Haut stechen. Nach Ende der Garzeit den Bratenfond mit Wasser auf 3/4 l ergänzen. Apfel waschen, schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Apfel in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Reis mit Sonnenblumenöl heiß werden lassen. Apfel-, Ingwerwürfel und Cashewkerne zugeben und ca. 3 Min. braten. Den Bratenfond zugießen und zum Kochen bringen. Geflügelsoße einrühren und aufkochen. Mit Zimt würzen und abschmecken. Die Gans tranchieren und die Füllung in Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße servieren.

Zutaten: (8Personen)
3 Äpfel , 50 g Cashewkerne, 500g Faschiertes, 1Gans (3kg), Ingwer(ca.2cm), Küchengarn, Lauch, 1Tl Majoran, Tl Oregano, 2 Rouladennadeln, 5 Esslöffel Semmelbrösel,5 Esslöffel, Sonnenblumenöl, 250g Speisetopfen, Wasser, Würzmischung, Zimt

Dauer: 4 Stunden, Arbeitszeit 40 min.

Dazu empfehlen ich:

 Grüner Veltliner 2009 Alte Rebe

kräftiges Gelb mit grünen Schimmer
elegant, sehr fruchtig;

wuchtiger,würziger Veltliner

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 November 2011

Herbst-Törtchen

Zubereitung:
Die Äpfel schälen, fein würfeln, mit dem Zitronensaft, der Zitronenschale, dem Orangensaft und der Orangenschale in einer Schüssel vermischen. Die Preiselbeeren, die Rosinen, den braunen Zucker und das Kirschwasser einrühren und die Mischung möglichst über Nacht durchziehen lassen. Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Die Eier einzeln nach und nach kräftig unterrühren.
Das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermischen und unter die Eicreme rühren. Acht Tartelettförmchen (8cm Durchmesser) mit Butter ausfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Den Teig gleichmäßig einfüllen und glatt streichen.
Die Apfel-Preiselbeeren-Mischung mit den gemahlenen weißen Mandeln und dem Mehl verrühren. Die zerlassene Butter untermischen, die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Die Herbst-Törtchen im auf 180°C vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Marillenmarmelade mit dem Kirschwasser in einem kleinen Topf erwärmen und die Herbst-Törtchen damit aprikotieren.
Den gesiebten Staubzucker mit so viel Zitronensaft verrühren, bis ein zähflüssiger Guss entsteht. Den Guss mit einem Löffel über die Herbst-Törtchen träufeln, mit gemahlenen, weißen Mandeln bestreuen und servieren.

Zutaten:
Für den Belag:
250 g Äpfel, 1 Stück Zitrone (Saft und Schale), 1 Stück Orange (Saft und Schale), 125 g Preiselbeeren, 175 g Rosinen, 100 g Zucker, 100 ml Kirschwasser
Für die Sandmasse:
125 g Butter, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Stück Eier, 220 g Mehl, 2 TL Backpulver (gestrichen voll), Butter (zum Ausfetten), Semmelbrösel (zum Bestreuen), 50 g Mandeln (blanchiert), 75 g Mehl, 100 g Butter (zerlassen), 150 g Marillenmarmelade, 2 cl Kirschwasser, 150 g Staubzucker, 2 Stück Zitronen (Saft), 1 EL Mandeln (blanchiert)

Dauer: 35-40 min. mit kurzer Vorbereitung am Vortag

Dazu empfehlen ich:

Rivaner Ausbruch

klares goldgelb mit hellem Bernstein; würzig charmanter Duft; elegante Restsüße; chremig, würzig sehr feiner Süßwein

Geburtswein meiner Nichte Marie-Christin

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Oktober 2011

Wildschwein-Karree mit Kürbisgemüse

Zubereitung:
Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden mit Salz, Pfeffer würzen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten und Wacholder beigeben. Im Backrohr bei 180° C ca. 3 Minuten fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratrückstand mit etwas Gin ablöschen und mit Wildfond auffüllen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und eventuell mit etwas Butter binden. Vor dem Anrichten etwas geschlagenes Obers unterziehen. Paprika, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Rindssuppe ablöschen und mit Obers auffüllen und einkochen. Das Paprika, Zwiebel Knoblauch Gemisch mixen und den grob geriebenen Kürbis im Saft weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Essig abschmecken.

Tipp:Das Karree wird durch Spicken mit Speck noch viel saftiger und so vor dem Austrocknen geschützt. Der Rücken sollte dicht unter der Oberfläche gespickt werden.

Zutaten:
1,5 kg Wildschweinrücken, Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Wacholderbeere (zerdrückt), Gin, Wildfond, Thymian (frisch)
Für das Erdäpfel-Püree:
400 g Kürbis (Muskat), 2 Stück Paprika, 1 Stück Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Kümmel (gemahlen), 1 EL Schweineschmalz, 1/4 l Schlagobers, 1/4 l Rindsuppe, 1 Schuss Essig

Dauer: 20-30 min.

Dazu empfehlen ich:

Zweigelt 2008

robinrot;
fruchtig, typischer Zweigelt;
kräftig, elegant
Weinriede: Hochrain

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September 2011

Kürbisgulasch

Zubereitung:
In einem größeren Topf die fein geschnittene Zwiebel anrösten; das klein geschnittene Fleisch dazugeben und ebenfalls anrösten, so daß es leicht Farbe annimmt. Die Hälfte des Paprikas und die Hälfte des Essigs beifügen sowie dann würfelig geschnittene Paradeiser, das Paradeismark und die Gewürze.
Mit 5 EL Suppe oder Wasser aufgießen und etwa 25 Minuten dünsten. Wenn nötig, dazwischen etwas mehr Flüssigkeit angießen.
Nun den Kürbis schälen, die Kerne herauslösen und den Kürbis fein nudelig schneiden oder mit der Küchenmaschine raspeln. Kürbis zum Fleisch misch, mit der 2. Hälfte Paprika und dem restlichen Essig würzen, mit Suppe oder Wasser und Suppenwürze aufgießen und alles zusammen weichdünsten. Zum Schluß den Sauerrahm mit etwas Mehl verrühren und mit dem Kürbisgulasch gut verkochen lassen. Wenn nötig nachwürzen, das Gulasch soll pikant säuerlich, aber nicht zu sauer schmecken.

Zutaten: 6 Personen
2 Esslöffel Essig, Kümmel, Salz, Pfeffer, 40g Mehl, 1kg Riesenkürbis, 1 Esslöffel roter Paprika edelsüß, 1/4 l Sauerrahm, 50g Salz, 650g Schweinsschulter, 1 großer Paradeiser , 1 EL Tomatenmark, 1 große Zwiebel

August 2011:

Zucchini mit Hackfleischfüllung

Zubereitung:
Zucchini waschen und putzen, oben einen kleinen Deckel abschneiden und bis auf etwa 1 cm aushöhlen. Das Fruchtfleisch etwas zerkleinern. Die ausgehöhlten Zucchini etwa 5 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Dann auf der Innenseite etwas salzen und pfeffern.
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein hacken und mit dem Hackfleisch kurz aber kräftig anbraten, salzen und pfeffern und beiseite stellen. Nachdem es etwas abgekühlt ist, mit der eingeweichten Semmel und Ei/ern vermischen.
Das Zuccinifleisch ebenfalls mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch in Bratfett andünsten, mit der Brühe auf gießen und in etwa 10 Minuten weich köcheln.
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Creme fraiche unter das Gemüse rühren und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer (nach Belieben noch mit Worcestersauce und Zitronensaft) abschmecken.
Eine Auflaufform fetten, die Zuccini hineinsetzen und mit dem Hackfleischteig füllen.
Nach Belieben etwas geriebenen Käse auf das eingefüllte Hackfleisch streuen. Miteinem
Teil der Sauce umgießen und im Backofen (mittlere Schiene) etwa 10-15 Minuten garen.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen und mit Salzkartoffeln und der restlichen Sauce anrichten. 

Zutaten: für 4 Personen

4 runde Zucchini (ca. 12 cm Durchmesser), 500 g Hackfleisch, 1 alte Semmel, 1-2 Eier, Zwiebel, Knoblauch, 150 g Chreme fraiche oder Schmand, 1/8 l Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer, geriebener Käse nach Belieben

Dauer: ca. 60 min.

Dazu empfehle Ich:

Grüner Veltliner Alte Rebe 2010                    
 

Eleganter, fruchtiger Top-Veltliner
Aus der Riede Gänsacker in Königsbrunn am Wagram.

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Juli 2011:

Heidelbeerschmarren mit Ribiselsauce

Zubereitung:
Zuerst die Ribiselsauce zubereiten. Dafür die Hälfte der Ribiseln mit Wasser und Zucker aufkochen. Mixen, passieren und noch einmal aufkochen lassen. Die restlichen Früchte zugeben und die Sauce auskühlen lassen. Dann den Likör einrühren. Für den Schmarren den Sauerrahm mit Milch, Dottern, Vanillezucker und Salz vermischen. Mehl zugeben und glatt rühren. Eiklar mit Zucker zu einem nicht ganz festen Schnee schlagen und behutsam in den Teig einrühren. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Teig eingießen, gleichmäßig verteilen und die Heidelbeeren darüber streuen.
Ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei 180 °C Umluft in ca. 8 Minuten fertig backen. Mit Staubzucker bestreuen und in der Form servieren.
Die Ribiselsauce als Garnitur dazureichen.
Tipp:
Dieser Schmarren, der selbstverständlich auch mit anderen Beeren zubereitet werden kann, wird durch erfrischendes Vanille- oder Schokoladeeis optimal abgerundet.

Zutaten: 4 Portionen
100 g Heidelbeeren (evt. auch tiefgekühlt), 250 g Sauerrahm, 50 ml  Milch, 4 Eidotter, 1 KL Vanillezucker, 100 g Mehl (glatt), 4 Eiklar, 2 EL Kristallzucker, Prise Salz, Butterschmalz (zum Backen), Staubzucker
Für die Ribiselsauce: 300 g Ribiseln, 140 g Kristallzucker, 50 ml Wasser, 4 cl Cassis (Johannisbeerlikör)

Dauer: 15 bis 30 Minuten

Dazu empfehle Ich:

Risecco

Edler Riesling-Schaumwein mit feinem Duft und zarter Kohlensäure; 11,5 Vol.-% trocken

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Juni 2011:

Nudel-Kirsch-Auflauf

Zubereitung:
Milch, Vanillinzucker und Salz aufkochen. Nudeln darin 8-10 Minuten garen, anschließend abtropfen lassen. Kirschen waschen und entsteinen. Eier, Brunch und Zucker verschlagen.
Die Hälfte der Nudeln in eine gefettete Auflaufform füllen. Kirschen und die Hälfte der Eiercreme darauf verteilen. Mit übrigen Nudeln und Eiercreme auffüllen. Mit Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) ca. 30 Minuten stocken lassen. Mit Melisse verziert servieren.

Zutaten: 4 Personen
1 l  Milch, 1 Packung Vanillezucker, 1 Prise Salz, 250 g Bandnudeln (fein), 400 g Sauerkirschen, 4 Stück Eier, 200 g Brunch cremiger Brotaufstrich, 60-70 g Zucker, 3 EL Mandelblättchen, Zitronenmelisse (zum Verzieren)

Dauer: ca. 40-60min.

Dazu empfehle Ich:

Sauvignon Blanc 2010

Fruchtiger, würziger Kabinett

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Mai 2011:

Spargelragout

vegetarisch

Zubereitung:
Für das Spargelragout die Steinpilze mit einem ¼ l kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln kochen und schälen. Vom Spargel unteres Viertel wegschneiden, 5 Minuten blanchieren und danach in 3 cm lange Stücke schneiden. Charlottenzwieberln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten. Mit Riesling (oder anderen Weisswein) ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen, bis sich auf die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Dann den Thymian, die Gemüsebrühe und das „Schwammerlwasser“ zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Thymianzweig heraus nehmen, Crème fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffeln, den Spargel und die Steinpilze dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

Zutaten:
200 g Steinpilze (getrocknet), 500 g Babykartoffeln, 00 g Spargel (grün), 2 Stück Schalottenzwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 1 EL Butter, 1/4 l Weißwein (Riesling), 1 Zweig Thymian, 400 ml Gemüsebrühe, 1 Becher Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Dauer: ca. 40-60min.

Dazu empfehle Ich:

Riesling 2009 Kabinett

elegant, duftig und sehr harmonisch!

April 2011:

Bärlauchnocken in Weißweinsauce mit Pinienkernen

Zubereitung:
Bärlauchnocken:
Erdäpfel dämpfen, Schale abziehen, heiß durchpressen, dann auf der Arbeitsfläche etwas ausbreiten und abkühlen lassen. Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen, in grobe Streifen schneiden, dann mit Öl und Pinienkernen kurz durchmixen. Eidotter, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zur Erdäpfelmasse geben. Bärlauchmasse und Mehl nach Bedarf zu den Erdäpfeln geben und alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Mehlmenge hängt vom Feuchtigkeitsgehalt der Erdäpfel ab. Erdäpfelteig zu ca. 2–3 cm dicken Rollen verarbeiten, kleine Stücke abschneiden und diese zu Nocken formen. Mit einer bemehlten Gabel die Oberfläche ganz leicht eindrücken. In einem weiten Topf in kochendes Salzwasser einlegen, dann knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.  Sobald die Nocken an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und in der Weißwein- Obers-Sauce schwenken.

Veltliner-Obers-Sauce mit Pinienkernen:
Zwiebelwürfel im heißen Olivenöl goldgelb andünsten, Pinienkerne hell mitrösten, dann mit Wasser und Weißwein ablöschen. Obers dazu geben, Soße etwas einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zum Schluss frisch geschnittene Bärlauchblätter unterheben und nach Belieben einige Kirschtomaten oder Paprikastreifen der Farbe wegen dazu geben. Die frisch gekochten Nocken in der Sauce zu Tisch geben.

Zutaten:
Bärlauchnocken:
1 kg Erdäpfel (mehlig), 150 g Mehl, 2 Stück Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Handvoll Bärlauch, 1 EL  Öl , EL Pinienkerne
Weißwein-Obers-Sauce:
1 Stück Zwiebel (klein, fein gewürfelt), 1 EL  Olivenöl, 3 EL Pinienkerne , 1/8 l Wasser, 1/8 l Grüner Veltliner Bromberg, 1/8 l Obers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 EL Bärlauchblätte (klein geschnitten), Kirschtomaten (oder Paprikastreifen, nach Belieben)
Dauer: ca. 40-60min.

Dazu empfehle Ich:

Grüner Veltliner Bromberg
Kabinett                    
 

Fruchtig, typischer Veltliner
Aus der Riede Bromberg in Königsbrunn am Wagram.

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März 2011:

Kartoffelgratin